Il existe trois types de glucides: les fibres, le glucose et l'amidon. Alors que de nombreux régimes pour perdre du poids suggèrent de limiter la consommation d’amidons et d’hydrates de carbone, les chercheurs disent de plus en plus que ce n’est rien de plus qu’un mythe. Et avec une nutrition adéquate, même les féculents ne contiennent pas de matières grasses. Les médecins ont également dit leur mot à propos de cette substance. De plus, il est également ambigu. Alors qu'est-ce que l'amidon, quel est le plus populaire - l'amidon de pomme de terre, dont les avantages et les inconvénients sont des sujets de discussion scientifique?

Propriétés biochimiques

Amidon (formule - (C6H10Oh5)n) est une substance organique granulaire blanche produite par toutes les plantes vertes.

C'est une poudre insipide, insoluble dans l'eau froide, l'alcool et la plupart des solvants. Cette substance appartient au groupe des polysaccharides. La forme la plus simple d'amidon est un polymère d'amylose linéaire. La forme ramifiée est représentée par l'amylopectine. En réaction avec l'eau forme une pâte. L'hydrolyse de l'amidon se produit en présence d'acides et d'une augmentation de la température, entraînant la formation de glucose. En utilisant de l'iode, il est facile de vérifier l'achèvement de la réaction d'hydrolyse (le bleu n'apparaîtra plus).

Dans les plantes vertes, l'amidon est produit à partir de l'excès de glucose issu de la photosynthèse. Pour les plantes, cette substance sert de source d’énergie. L'amidon granulaire est stocké dans des chloroplastes. Dans certaines plantes, la plus forte concentration de la substance se trouve dans les racines et les tubercules, dans d'autres - dans les tiges, les graines. Si un tel besoin s'en fait sentir, cette substance peut se décomposer (sous l'influence d'enzymes et d'eau) en créant du glucose, que les plantes utilisent comme aliment. Dans le corps humain, ainsi que dans le corps des animaux, la molécule d'amidon se décompose également en sucres et sert également de source d'énergie.

Comment ça marche dans le corps humain

Les glucides sont la principale source de "carburant" pour notre corps. Une fois que le système digestif a converti les aliments en glucose, le corps l'utilise pour activer toutes les cellules et tous les organes. Les résidus sont stockés dans le foie et les muscles. En tant que source universelle de "carburant", on appelle farine des produits contenant de l’amidon et des fibres - glucides qui favorisent une digestion saine des aliments et contrôlent la glycémie. Ces sources d'hydrates de carbone se décomposent plus lentement que les sources simples et fournissent pendant longtemps une réserve d'énergie et une sensation de satiété entre les repas.

Fonctions dans le corps

Le seul rôle de l'amidon dans l'alimentation humaine est de convertir le glucose en énergie supplémentaire.

Ce processus commence déjà au moment où les féculents pénètrent dans la cavité buccale. À ce stade, la salive entoure les molécules d'amidon et agit sur elles. Il existe donc un produit de clivage, le maltose, un glucide plus simple. Ensuite, la nouvelle substance entre dans l'intestin grêle, où elle subit de nouvelles transformations et se transforme en glucose. Et seulement après que le corps absorbe le glucose (par les parois de l'intestin), la substance pénètre dans la circulation sanguine et se déplace dans les vaisseaux du corps en fournissant de l'énergie à chaque cellule.

Pendant ce temps, le corps n'est pas en mesure d'utiliser toute la portion de glucose obtenue à partir d'amidons en une fois. L'excès est stocké sous forme de glycogène dans les tissus du foie et des muscles. Et lorsque le corps est en panne, le glycogène vient à son aide.

Amidon résistant

La plupart des glucides consommés avec de la nourriture sont des amidons. Ce sont de longues chaînes de glucose présentes dans les céréales, les pommes de terre et de nombreux autres aliments. Mais loin de tous les féculents que nous mangeons, le corps est capable de digérer. Parfois, une petite partie des féculents passe dans le tube digestif sans aucune modification. En d'autres termes, cette substance résiste à la digestion. Les biologistes appellent ce type d'amidon résistant. Et dans le corps, il fonctionne comme une fibre soluble. Comme de nombreuses études l'ont montré, c'est cette espèce qui a un effet très positif sur la santé. En particulier, il améliore la sensibilité à l'insuline, abaisse la glycémie, réduit l'appétit, ce qui est loin de tous les avantages des amidons résistants pour l'homme. L'amidon résistant aide également à nettoyer le corps du mauvais cholestérol et réduit les triglycérides.

Types d'amidons résistants

Mais tous les amidons résistants ne sont pas les mêmes. Il existe 4 types de cette substance:

  • type 1 - trouvé dans les céréales, les graines, les légumineuses;
  • type 2 - dans certains types de farine, dans les pommes de terre crues et les bananes vertes;
  • type 3 - se forme lorsque les féculents, y compris le riz et les pommes de terre, sont bouillis puis refroidis;
  • le type 4 est le résultat de réactions chimiques.

Cependant, il est important de noter que différents types d'amidons peuvent être trouvés dans le même aliment. Par exemple, à mesure que les bananes mûrissent, les amidons résistants se transforment en amidons ordinaires. En outre, la méthode de préparation influe sur la quantité de substance stable dans les aliments.

Avantages et inconvénients pour le corps

Dans le corps humain, l'amidon résistant fonctionne selon le principe des fibres solubles. Il traverse l'estomac et l'intestin grêle sous une forme non digérée, et dans l'intestin sert de nourriture aux bactéries bénéfiques (flore intestinale). Il existe des centaines de types de bactéries qui affectent la santé. Sans certains d'entre eux, le corps ne pourrait pas fonctionner. Et l'amidon résistant nourrit ces microorganismes. À la suite de cette interaction, divers types de composés utiles sont formés - des gaz aux acides gras, dont le butyrate. Ainsi, l'amidon nourrit les bactéries utiles et indirectement les cellules du côlon en augmentant la quantité de butyrate.

En outre, une substance résistante présente plusieurs propriétés bénéfiques pour les intestins. Premièrement, il réduit le pH, réduit l'inflammation et réduit également le risque de cancer du côlon. En raison de son effet thérapeutique sur le côlon, l’amidon peut être utile dans les troubles digestifs, notamment l’inflammation intestinale, la maladie de Crohn, la constipation, la diverticulose et la diarrhée. Des études ont également montré que l’amidon résistant améliore l’absorption des minéraux. Protège le corps des substances toxiques, empêchant l'absorption intestinale.

Mais l'amidon résistant est-il vraiment utile, comme le disent certains chercheurs? Bien qu'il n'y ait pas de réponse définitive à cette question, les expériences scientifiques se poursuivent. Et il est possible que tous les miracles hypothétiques de l'amidon résistant ne soient pas confirmés. Mais il est clair que l'amidon doit obligatoirement faire partie de votre alimentation.

Effet sur le sucre et le métabolisme

L'amidon résistant est important pour un métabolisme sain. Comme l'ont montré certaines études, cette substance exacerbe la sensibilité du corps à l'insuline, efficace pour faire baisser le taux de sucre après les repas. En outre, il possède une autre capacité unique. Si le petit-déjeuner se compose de féculents, cette substance empêchera une augmentation du taux de sucre après un repas.

Les effets des amidons sur le métabolisme du glucose et de l'insuline ne cessent d'étonner les chercheurs. L’expérience a montré qu’il suffisait de prendre 15 à 30 g de substance pendant 4 semaines pour augmenter la sensibilité à l’insuline de 33 à 50%. L'immunité à cette hormone provoque le diabète de type 2, l'obésité, les maladies cardiaques et la maladie d'Alzheimer. En augmentant la sensibilité à l'insuline et en abaissant le taux de sucre dans le sang, de nombreuses maladies chroniques peuvent être évitées.

Les chercheurs sont également d’accord pour dire que l’effet positif des amidons résistants sur le corps dépend des caractéristiques individuelles.

Amidon amincissant

Par rapport à l'amidon ordinaire, l'amidon résistant contient deux fois moins de kilocalories - 2 contre 4 par gramme de produit. Ainsi, les aliments contenant de l'amidon résistant peuvent à juste titre être considérés comme diététiques, tout en maintenant un sentiment de satiété pendant une longue période.

Comment obtenir de l'amidon résistant

Certains produits de l'alimentation traditionnelle sont pour beaucoup des sources d'amidon résistant. Les plus concentrées sont les pommes de terre crues, bouillies puis réfrigérées, les bananes vertes.

Une autre manière d'obtenir cette substance est la farine de pomme de terre ordinaire, dont une cuillère à soupe contient environ 8 g d'une substance résistante et ne contient pratiquement pas de glucides, ce qui signifie que sa teneur en calories n'est pas terrible, même pour les personnes qui suivent un régime. La fécule de pomme de terre peut être ajoutée aux aliments finis, mélangée à des boissons. Mais ne dépassez pas 50 grammes par jour, car des flatulences et des malaises à l’estomac sont possibles. Le programme d'amidon peut durer environ 2 à 4 semaines.

Les sources d'amidon résistant incluent les bananes, le maïs, les pommes de terre, les patates douces, l'orge, les flocons d'avoine, les lentilles et le riz brun.

Le processus de transition de l'amidon ordinaire en résistant dépend directement de l'exposition à la température. Et curieusement, les plats à base d’amidon chaud contiennent plus que la substance habituelle, tandis que les plats réfrigérés contiennent des substances plus résistantes. Cela signifie que si vous vous inquiétez pour votre silhouette, vous ne pouvez pas manger de purée de pommes de terre, mais sans remords, appuyez-vous sur une salade de pommes de terre.

Et à ce sujet quelques chiffres intéressants. Les pommes de terre réfrigérées contiennent un peu plus de 3% d'amidon résistant, ce qui est déjà 4 fois moins que la normale. Les lentilles sont constituées à 75% d'amidon, mais la quantité de résistant ne dépasse pas 25%.

Mauvais amidons

Cela peut sembler étrange, mais tous les féculents ne peuvent pas servir de sources d'amidons à l'homme. Cela concerne principalement la farine blanche et le riz instantané. À la suite d'un traitement mécanique, ces produits perdent une quantité importante d'éléments nutritifs, y compris l'amidon. Les nutritionnistes conseillent d'éviter les produits de ce type, car ce ne sont pas des produits qui ne vont pas apporter d'avantages, mais ils peuvent aussi causer des problèmes de santé. Aussi, ne regardez pas les gâteaux, les biscuits, les bretzels et les cornflakes - vous ne trouverez certainement pas d'amidons utiles dans ces produits.

Combien faut-il?

Pour satisfaire les besoins quotidiens du corps en produits féculents, il suffit de consommer 100 g de grains entiers. Ceci est un indicateur pour les femmes. Il est conseillé aux hommes d'augmenter la portion de 120 à 130 g. En général, les glucides devraient représenter environ 45 à 65% de l'alimentation quotidienne.

Pour obtenir une quantité suffisante d'une substance, environ un tiers de l'alimentation doit être constitué de produits contenant cette substance. En attendant, ces indicateurs peuvent changer, par exemple pendant une maladie.

Les médecins disent que les adultes ont besoin de 300 à 450 grammes d'amidon par jour. Mais son utilisation n'est justifiée qu'à la veille d'efforts physiques intenses ou avant que des repas fréquents ne soient impossibles. Les petites portions sont également bénéfiques: elles protègent les parois de l'estomac de l'acide digestif. Mais une consommation excessive de cette substance peut entraîner la formation de calculs fécaux.

Féculents et fibres

Les produits à base de farine servant à la fabrication de grains entiers, de même que les pommes de terre (en particulier les écorces) sont des sources précieuses de fibres. En outre, une combinaison d'amidon et de fibres alimentaires se trouve dans certains fruits, légumineuses et céréales, dans la pelure de certains légumes. Tous ont un effet bénéfique sur la digestion et contribuent également à réduire la concentration de cholestérol dans le sang.

Sources de nourriture

Les féculents sont une source majeure de glucides et sont essentiels au maintien d'un régime alimentaire sain. Les produits tels que les pommes de terre, le pain, le riz, les pâtes, les céréales, selon les conseils des nutritionnistes, devraient représenter un peu plus du tiers de tous les aliments. La plupart d'entre eux contiennent des fibres, du calcium, du fer et de nombreuses vitamines.

Les produits à haute teneur en amidon sont principalement les légumineuses (haricots, lentilles), les légumes (pommes de terre, courgettes), les noix, les céréales et leur farine.

Les aliments complets riches en amidon sont également des sources de fibres, de vitamines et de nombreux minéraux.

Il existe plusieurs sources riches en amidon que vous pouvez ajouter à votre alimentation quotidienne. Les légumes féculents, tels que les pommes de terre, le maïs, les pois, les courgettes, contiennent des stocks assez importants de cette substance. Le pain de grains entiers, le riz noir et les pâtes constituent également des sources importantes. Une portion de farine peut fournir au corps 15 grammes d'amidon.

Caractéristique des produits féculents populaires

Le pain

Particulièrement utile - à partir de farine complète et de seigle. Dans les deux cas, il existe des vitamines des groupes B, E, des fibres, ainsi qu'un large éventail de minéraux utiles. Le pain blanc contient également de nombreux nutriments nécessaires à l'organisme, mais la quantité de fibres contenue dans ce produit est beaucoup plus faible.

Certaines personnes refusent les produits de boulangerie par peur de perdre du poids. En attendant, vous ne pouvez pas supprimer complètement ce produit de votre menu, car avec lui, une personne se prive de nombreux éléments utiles.

En passant, seul le pain frais conservé à la température ambiante est utile.

Des céréales

Les céréales à grains entiers sont un entrepôt de fer, de fibres, de protéines et de vitamines B. Parmi les plus utiles, on trouve les céréales d'avoine, d'orge et d'érysipèle. Les produits céréaliers sont un excellent choix pour un petit déjeuner nutritif et sain. En outre, n'oubliez pas d'orge, de maïs et d'autres céréales, qui sont également considérées comme importantes pour le corps.

Riz

Le riz et la nourriture sont un excellent choix parmi les féculents. Cette céréale apportera de l'énergie et ne contient pratiquement pas de graisse.

Il existe différentes variétés de riz, toutes utiles pour l'homme car elles contiennent des vitamines, des fibres et des protéines. Ce produit peut être consommé sous forme de plats chauds ou d’apéritifs froids. Mais pour que cela soit vraiment utile, il est préférable de ne pas réchauffer le plat cuit et, si nécessaire, de le conserver au réfrigérateur entre deux réchauffements, ce qui empêchera les bactéries nocives de se multiplier. Mais en aucun cas, un plat de riz cuit ne peut être conservé plus de 24 heures. Et pendant le réchauffage pendant 2 minutes, maintenez à une température d’environ 70 degrés Celsius (peut être au dessus de la vapeur).

Des pâtes

Il vaut mieux privilégier les pâtes à base de blé dur et d’eau. Il contient du fer et des vitamines du groupe B. Les pâtes de grains entiers sont encore plus utiles.

Table d'amidon de produit
ProduitAmidon (pourcentage)
Riz78
Spaghetti75
Corn Flakes74
Farine (blé, orge)72
Millet69
Pain frais66
Le maïs65
Nouilles65
Sarrasin64
Le blé60
Seigle54
Croustilles53
Pois45
Pain de seigle45
Pâte feuilletée37
Frites35
Pommes de terre crues15,4
Pommes de terre bouillies14

Acrylamide dans les féculents

L'acrylamide est une substance chimique présente dans certains types de produits à base de farine, après la friture, le grillage ou le chauffage à des températures très élevées.

Certaines études ont montré que cette substance peut être dangereuse pour l'homme. Par conséquent, les nutritionnistes s'opposent à la friture (et surtout à la combustion) des féculents tels que les pommes de terre, les croûtons et les légumes-racines.

L'acrylamide n'est pratiquement pas produit pendant la cuisson, la cuisson à la vapeur ou au four à micro-ondes.Soit dit en passant, le stockage des pommes de terre à très basse température augmente la concentration de sucre dans la composition, ce qui contribue également à la libération d'une grande partie de l'acrylamide pendant la cuisson.

Combinaison avec d'autres substances et assimilation

L'amidon en combinaison avec d'autres nutriments est très exigeant. Habituellement, ils interagissent mal avec les autres produits et ne se mélangent bien que les uns aux autres. Pour un bénéfice maximal, les féculents se combinent mieux avec des légumes crus sous forme de salades. Et d'ailleurs, le corps est plus facile à digérer l'amidon brut qu'après un traitement thermique. Et aussi cette substance est métabolisée plus rapidement s'il y a suffisamment de vitamines B dans le corps.

Utilisation dans l'industrie

L'amidon de riz, de maïs, de blé et de tapioca est utilisé dans l'industrie, mais la pomme de terre est peut-être la plus populaire.

Il est obtenu en broyant des tubercules et en mélangeant la pulpe avec de l’eau. Ensuite, la pulpe est séparée du liquide et séchée. De plus, l'amidon est utilisé dans la fabrication de la brasserie, en tant qu'épaississant dans les confiseries. Il est également capable d'augmenter la résistance du papier, il est utilisé pour la fabrication de carton ondulé, de sacs en papier, de boîtes, de papier caoutchouté. Dans l'industrie textile - comme un dimensionnement, ce qui donne de la force aux fils.

L'amidon d'amylopectine obtenu à partir de maïs cireux est également utilisé activement dans l'industrie alimentaire. Il est utilisé comme épaississant dans les sauces, les vinaigrettes, les desserts aux fruits et au lait. Contrairement à l'homologue pomme de terre, cette substance est transparente, n'a pas de goût et ses propriétés chimiques uniques permettent une congélation et un chauffage répétés du produit amylacé.

La présence dans la liste des ingrédients du produit E1400, E1412, E1420 ou E1422 indique que de l'amidon de maïs modifié a été utilisé dans la production de cet aliment. Il diffère des autres espèces par sa capacité à gonfler et à former des solutions gélatinisées. Dans l'industrie alimentaire, il est utilisé comme agent anti-agglutinant pour créer la texture nécessaire des sauces, des ketchups, des yaourts et des desserts lactés. Également utilisé dans les produits de boulangerie.

L'amidon de tapioca est également un ingrédient de l'industrie alimentaire. Mais comme matière première pour lui, ils n’utilisent pas les pommes de terre ou le maïs habituels, mais les fruits du manioc. Par ses capacités, ce produit ressemble à la pomme de terre. Il est utilisé comme agent épaississant et anti-agglomérant.

L'amidon est l'un des produits, sur les avantages et les dangers pour lesquels il n'y a pas d'opinion claire. En attendant, il est excellent conseil que les gens ont été guidés à des moments différents: tout devrait être fait avec modération et la nourriture ne sera pas nocive. Ceci s'applique également aux féculents.

Regarde la vidéo: Tout savoir sur l'amidon et ses produits dérivés - Interview de Valéry BAUCHART, TEREOS (Décembre 2019).

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