Le veau est la viande de veaux laitiers dont les papilles n'ont pas senti que du lait maternel. Cette viande est considérée comme la plus précieuse, nutritive et extrêmement savoureuse.

Le plus souvent, le veau provient de bovins laitiers mâles, bien que le goût et la structure de la viande des femelles soient absolument identiques. Ceci est fait pour une raison simple: une vache laitière sera capable de supporter et de donner vie à un autre veau (ou à plusieurs).

Alors, quelle est la qualité du veau et vaut-il la peine d'introduire des coupes tendres dans l'alimentation quotidienne?

Propriétés utiles

Le veau contient des vitamines, des acides aminés et d'autres nutriments utiles. Même le traitement thermique n'affecte pas la composition chimique de la viande et le corps humain reçoit les substances sous leur forme première. Qu'est-ce qui distingue le veau des autres types de viande? La viande de veau jeune contient des substances extractives. Ils ne sont pas remplis de composants nutritionnels et ne portent pas de valeur énergétique. Les extraits stimulent la sécrétion du suc digestif, rendant le processus de digestion plus rapide et plus facile pour les organes.

Le rapport entre l'énergie et la valeur nutritionnelle du produit ne peut que se réjouir. Dans les coupes de veau, la quantité minimale de graisse et de tissu conjonctif. C'est pourquoi perdre du poids et que les athlètes doivent prêter attention à la viande de veau et non au poulet ou au bœuf.

L'ingrédient a un faible index glycémique, il n'y a donc pas lieu de craindre une augmentation soudaine du taux de glucose dans le sang (à moins, bien sûr, que vous piquiez la viande avec du chocolat). La viande de lait renforce les membranes muqueuses des organes, construit les membranes cellulaires, améliore la fonctionnalité des systèmes digestif et nerveux. C'est le veau qui peut être introduit dans le régime alimentaire des jeunes enfants et des personnes âgées, qui ont des difficultés à absorber des aliments «lourds».

La viande contient une concentration minimale de cholestérol par rapport au même bœuf ou agneau. De plus, la gélatine a été trouvée dans la composition de la viande, ce qui stimule la coagulation du sang. Les médecins recommandent la viande de lait aux patients hypertendus, aux diabétiques, aux personnes souffrant d'anémie, de maladies cardiaques et vasculaires. Les scientifiques ont prouvé que la viande protège le corps contre la lithiase urinaire, les crises cardiaques, les lésions osseuses, le système musculaire et même les pathologies infectieuses / bactériologiques. 500-1000 grammes par semaine suffiront pour obtenir des bénéfices tangibles et "nourrir" l'état de santé actuel.

Composition chimique

Valeur nutritionnelle (basée sur 100 grammes de produit brut)
Teneur en calories97 kcal
Les écureuils19,7 g
La graisse2 g
Glucides0 g
Fibre alimentaire0 g
De l'eau77,3 g
Cendre1 g
Composition en vitamines (en milligrammes pour 100 grammes de produit brut)
Thiamine (B1)0,14
Riboflavine (B2)0,23
Niacine (B3)5,8
Choline (B4)105
Acide pantothénique (B5)0,95
Pyridoxine (B6)0,38
Acide folique (B9)0,0058
Cobalamine (B12)0,021
Tocophérol (E)0,2
Biotine (N)0,005
Acide nicotinique (PP)9,9
Bilan nutritif (en milligrammes pour 100 grammes de produit brut)
Macronutriments
Potassium (K)345
Calcium (Ca)12
Magnésium (Mg)24
Sodium (Na)108
Soufre (S)213
Phosphore (P)206
Chlore (Cl)72
Oligo-éléments
Fer (Fe)2900
Iode (I)2,7
Cobalt (Co)5
Manganèse (Mn)33,9
Cuivre (Cu)228
Nickel (Ni)1,3
Fluor (F)88
Zinc (Zn)3,17

Utilisation en cuisine

En pratique culinaire, une liste des morceaux de veau les plus précieux et les plus fonctionnels a été établie. En matière de cuisson, la viande est un ingrédient universel. Il peut être soumis à tout type de traitement thermique et le goût du veau est combiné à presque tous les produits alimentaires.

Longe

Le plus souvent, la longe est vendue sur l'os. C’est l’une des coupes les plus tendres et juteuses préparée en quelques minutes. Les chefs recommandent de griller la longe. Même un novice aura une telle viande, vous n’aurez donc pas à vous soucier du gaspillage d’argent. Faire mariner le veau dans les épices / fines herbes, laisser tremper les odeurs et les goûts, puis poser délicatement la longe sur la grille et les faire frire de chaque côté. Couper la coupe en portions de steaks, servir avec votre plat d'accompagnement préféré.

Os du cerveau

L’os de cerveau du veau est l’un des ingrédients les plus importants de la célèbre salade. John Mais il n'est pas nécessaire de vous limiter à une seule salade. À partir de la moelle osseuse, vous pouvez préparer un bouillon de viande riche, un assaisonnement pour une sauce, des plats frits ou l'utiliser comme base pour un risotto aux légumes.

Terre de veau

C'est la pulpe qui est coupée de la partie dorsale des os costaux. En fait, le bord est de l’autre côté de la longe (très juteux et savoureux). Le bord de veau convient à la cuisson des steaks, au barbecue ou à la cuisson classique au four sur un coussin de légumes.

Jambon

La viande est obtenue par l'arrière ou l'avant de la jambe du veau. Il peut être cuit entier, frit aux épices ou en compote. Mais le traitement standard du jambon consiste à fumer (à froid et à chaud).

Langue

La langue de veau est plus tendre et miniature que le bœuf. L'ingrédient doit être bouilli pendant 1 heure dans de l'eau salée à feu doux. La peau de la langue du veau est enlevée par un léger mouvement de la main et non par des efforts douloureux (comme dans le cas du bœuf). Le moyen le plus rapide et le plus simple de nettoyer la langue est de cuire la langue pendant 60 minutes, puis de la plonger immédiatement dans un récipient rempli de glace. Le film se décollera tout seul, il vous suffit de le soulever avec un couteau et de le retirer de la surface.

Filet

La partie la plus utilisée de la carcasse est le filet. Il est frit, mariné pour le barbecue, sur un ragoût, du goulache ou des boulettes de viande. Toute méthode de traitement thermique fera l'affaire, tout comme les épices. Le veau a une propriété unique à combiner harmonieusement avec absolument tous les produits alimentaires. Par conséquent, n'hésitez pas à expérimenter et à ne pas avoir peur des échecs.

Les os

Les chefs expérimentés recommandent de cuire l'os, puis de faire bouillir un bouillon riche et incroyablement délicieux. Recette rapide: Placez les os et les légumes dans un four préchauffé pendant 60 à 70 minutes. Dès que les os deviennent marron, retirez le récipient contenant les ingrédients. Posez les os sur du papier absorbant pour permettre à l'excès de graisse de s'empiler. Sur la base des os préparés, faites cuire un excellent bouillon. Attention: vous devrez faire cuire les os pendant au moins 3 heures, mais le résultat en vaut la peine.

Cerveaux

Les cerveaux de boeuf sont interdits dans toute l'Union européenne en raison d'une possible maladie de la vache folle. Dans le même temps, les cerveaux de veau sont vendus sur les deux comptoirs des grandes chaînes de supermarchés et des petites boucheries privées. Les cerveaux peuvent être soumis à tous les types de traitement thermique, mettre de la viande hachée ou cuire une garniture inhabituelle pour un gâteau salé.

Le rein

Les reins ont une structure étonnamment délicate et un goût discret et agréable. Ils peuvent être frits sur le gril ou la casserole. La meilleure option est de faire cuire le rôti avec la longe, le filet et les rognons. L'assortiment de viande créera un goût incroyable qui impressionnera certainement tout le monde et sera une excellente occasion d'organiser un dîner à la maison.

Baguette

En russe, il existe une désignation spécifique de la jambe inférieure - "veau grand-mère". Généralement, les coupes sont vendues au lieu d'os, ce qui élargit le nombre de recherches et d'options culinaires. La baguette est parfaite pour le plat principal et les collations. Combinez la viande avec des légumes de saison et du bon vin.

Le foie

Le foie d'animaux différents (même au sein d'une même famille) a des goûts radicalement différents. Le foie du veau est délicat et nécessite un traitement approprié. Des morceaux légers du foie peuvent être grillés, cuits au four, cuits à l'étouffée, cuits à ébullition pour faire des pâtes ou des garnitures dans une tarte. Faites attention avec les épices afin de ne pas interrompre le goût unique de lait et de ne pas gâcher le plat.

Pelle

Pelle - la meilleure coupe pour la viande hachée, la saucisse maison, le rôti ou le ragoût. La lame est assez dense, elle est donc parfaite pour cuire et griller. Les chefs recommandent d'utiliser une spatule pour le goulache, le ragoût de viande et un article obligatoire sur la liste culinaire est fricassée.

Jambe

Cette coupe contient une forte concentration de gélatine végétale. Le pied est parfait pour la viande en gelée ou les bouillons épais. Si l'âme ne réside pas dans un apéritif ou un plat de résistance spécifique, faites frire la jambe entière ou faites cuire les ragoûts avec les légumes.

Comment choisir le bon produit

La classification variétale du veau ne diffère pas de celle du boeuf. Les coupes les plus précieuses sont considérées comme des parties de longe / côte, la cuisse et le croupion. Deuxième année: viande des côtés et du cou coupé. Troisième année: jarret et jarrets.

Lors du choix de la viande, vous devez vous concentrer sur 3 caractéristiques principales:

  • couleur
  • sentir
  • structure.

Il est préférable d'acheter de la viande auprès de fournisseurs de confiance, qui élèvent et abattent eux-mêmes du bétail. Mais un boucher ayant fait ses preuves est un billet de loterie rare, la plupart doivent donc rechercher du veau de qualité sur le marché ou dans une chaîne de supermarchés.

Odeur

L'odeur du lait frais provenant de la viande n'est pas une invention de producteurs, mais un fait catégorique. Le veau n'a pas eu le temps de goûter autre chose que le lait maternel. La viande, les articulations musculaires et les os sont littéralement saturés d'un agréable arôme laiteux. S'il n'est pas possible d'évaluer l'odeur de la coupe (par exemple, si la viande est emballée dans un supermarché), lisez attentivement les informations figurant sur l'étiquette. Le consommateur devrait recevoir des informations sur l'heure et la date de l'abattage. En fonction des dates figurant sur l'emballage, choisissez la coupe la plus précieuse et la plus "belle".

Couleur

Toutes les coupes de veau sont peintes dans une nuance rouge vif. Les couches de graisse doivent être blanches comme neige. Si la viande a une belle teinte rouge mais que les veines sont jaunies, jetez le produit. Les couches de graisse s'assombrissent avec l'âge et le stockage à long terme. L'ombre de la viande doit être uniforme et uniforme tout au long de la coupe. Les taches, les rayures et les abrasions indiquent des conditions de stockage inappropriées ou des problèmes de transport.

Rappelez-vous: plus la viande était légère, plus l'animal était jeune au moment de l'abattage.

La structure

Le test classique d'élasticité de la viande convient également au veau. Frappez légèrement la surface de la viande avec votre doigt. Si la coupe revient rapidement à sa position initiale, alors tout est en ordre et la fraîcheur de la viande est confirmée. Si la structure friable de la viande ne peut pas remplir la fossette formée, refusez l’achat. La viande, très probablement, a longtemps été sur le plateau et n'est pas en demande spéciale. La structure lâche indique également la présence d'additifs chimiques et d'antibiotiques pour stimuler la croissance.

Comment stocker le produit correctement

Tableau du rapport de température et de la période de vente de viande
° CPériode de mise en œuvre
0 à +13 jours
+1 à +22 jours
+1 à +41 jour
Température ambiante8 heures

Conservez le veau frais dans un compartiment réfrigérateur standard pendant 3 jours maximum. Si la surface de la viande devenait collante en moins de 3 jours, le produit était initialement de mauvaise qualité et le fournisseur a menti un peu sur l'âge réel du veau.

La conservation de la viande peut causer certaines difficultés, car le bœuf a une concentration d'humidité accrue. D'une part, l'humidité prolonge la période de mise en œuvre et d'autre part, elle crée un film peu flatteur qui peut facilement être confondu avec la pourriture.

Veau, peu importe combien de temps vous prévoyez de cuire un plat à partir de celui-ci, vous devez l’envelopper dans du tissu ou du papier d'aluminium, puis seulement dans du polyéthylène. C'est le seul moyen de conserver le maximum d'humidité à l'intérieur de la viande et de «retarder» le processus de décomposition. La viande de veau est stockée dans du tissu / du papier d'aluminium et dans le congélateur, ainsi que dans des compartiments réfrigérés standard. Une méthode plus sophistiquée consiste à stocker la coupe dans l'eau. Ramassez le récipient en fonction de la taille de la viande, versez de l'eau glacée et envoyez-le au réfrigérateur.

Ne lavez pas le veau avant de le mettre au réfrigérateur. Un excès de liquide peut stimuler la production de jus et l'évaporation rapide de l'humidité.

La viande congelée doit être utilisée immédiatement après la décongélation. La congélation répétée de la viande de veau est interdite: des micro-organismes pathogènes peuvent se développer dans la viande et la coupe elle-même deviendra sèche, sans goût et moins élastique.

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