Boissons alcoolisées

Vin de porto

Le porto est une boisson alcoolisée avec une histoire très intéressante et centenaire. Ce que l'on appelle le vin fortifié portugais, qui, selon une certaine technologie, est produit dans la région nord-est du pays, dans la vallée du Douro. La force de la boisson varie de 18 à 23 degrés.

Le port doit son nom à son lieu de "naissance" - la ville de Porto, qui s'étend le long de la côte du Douro. Cependant, en fait, le processus de production de cette boisson de renommée mondiale est lié à la fois aux deux villes «jumelles»: Porto, situé sur la rive droite du fleuve, et Vila Nova de Gaia, située sur la rive gauche. C'est à Vila Nova de Gaia, reliée à Porto par plusieurs ponts, que se déroule le processus final de «maturation» du vin.

Historique

L'histoire de l'émergence du porto remonte au plus profond des siècles. On pense que son ancêtre est Henri II de Bourgogne. Ayant épousé la princesse de Castille, il reçut une dot de son père, comté de Portucale. C'est sur ses ordres que les vignes apportées de Bourgogne ont été plantées le long des rives du Douro.

Il convient de noter que l'endroit pour les vignobles a été choisi pas le meilleur. Les rives du Douro sont hautes et escarpées, la terre n’est pas trop fertile et les raisins ont poussé dans des conditions qui ne peuvent être qualifiées d’extrême - sur des terrasses étroites et beaucoup plus hautes que celles recommandées. En outre, l'été dans la région est incroyablement sec et chaud. De plus, les paniers contenant les récoltes devaient être livrés manuellement à la ville, car, en raison des particularités du relief, ni les cavaliers ni les charrettes ne pouvaient se rendre aux vignobles.

En effet, les vins produits à Porto ne différaient pas des vins bourguignons et ne pouvaient probablement pas résister à la concurrence des producteurs français, si ce n'était de la guerre commerciale qui opposa l'Angleterre à la France à la fin du XVIIe siècle. En 1688, le roi-soleil Louis XIV interdit l'exportation de vignerons français en Angleterre après le renversement du roi Jacques II à Foggy Albion. En réponse, le nouveau monarque britannique, William III, interdit l'importation de vins français sur le territoire d'Albion. Afin de compenser le manque à gagner sur le marché, les marchands britanniques se sont rendus au Portugal pour acheter du vin. En 1703, l'Angleterre a officiellement réduit le droit d'importation des produits des viticulteurs portugais.

Cependant, de nouveaux problèmes ne se sont pas fait attendre. En réalité, les vins portugais ne pouvaient tout simplement pas résister au transport maritime. Afin d'éviter que la boisson ne s'abîme pendant le long transport, les vignerons ont commencé à ajouter de l'eau-de-vie au vin, sans attendre la fin de la fermentation. Le résultat fut une boisson totalement nouvelle - douce, forte et capable de supporter le voyage.

La demande de "porto-vigne" (littéralement "vin de la ville de Porto") en Angleterre augmentait rapidement. Cependant, en 1730, un scandale inattendu a éclaté, qui a porté un coup sérieux à l'industrie. En fin de compte, des producteurs peu scrupuleux ont ajouté du sucre et de la sureau au porto afin de rendre son goût et son arôme plus attrayants pour les acheteurs. Les marchands britanniques se sont plaints massivement de fraude. Les vignerons portuaires se sont alors tournés vers le Premier ministre portugais, le marquis Sébastien José de Pombal. En 1756, presque un siècle avant les Français, les Portugais introduisirent un concept similaire à A.O.S. (certificat de nom contrôlé par origine). En d'autres termes, la région de production de vin de Porto située dans la vallée du Douro était clairement définie. Les vignobles situés hors de ce territoire, dont les matières premières ont été utilisées pour produire ce vin, ont été détruits. En outre, le marquis de Pombalu a imposé une restriction à la production de la boisson et des mesures visant à contrôler les ventes. La Société agricole universelle de vin du Haut-Douro a également été créée. Elle était censée superviser la mise en œuvre de toutes les initiatives.

Types de Porto

Comme toute boisson alcoolisée, le porto a plusieurs types:

  1. Tawny - la version classique et la plus commune de ce vin. Il est laissé à mûrir dans des fûts de chêne "pipys", pouvant accueillir 550 litres de boisson. Pour faire mûrir le vin dans les conditions les plus favorables, seuls les fûts utilisés auparavant sont utilisés. Grâce à cette astuce, le port n'a pas de goût de bois caractéristique. Ce type de boisson tire son nom de sa couleur brun rougeâtre. Cette couleur est le résultat de réactions oxydatives dans des fûts, entraînant la perte partielle de la couleur du vin. Ce tawny est considéré comme le type de porto le plus répandu.
  2. Le rubis est une boisson riche en écarlate, qui rappelle vraiment le rubis. Résistez-le très brièvement pour qu'il conserve sa nuance unique. La loi de l'Institut des vins de Porto et du Douro stipule que le rubis ne devrait pas être conservé plus de trois ans. Il est à noter que les fûts de chêne sont rarement utilisés, mais plus souvent des réservoirs en acier ou en ciment, dont la capacité peut atteindre 30 000 litres. Ceci aide à minimiser le contact de la boisson avec l'oxygène, ce qui permet d'éviter son oxydation. Le porto a une saveur de fruits brillante.
  3. Colheita - un type unique de vin de porto dont les ventes ne dépassent pas 1% du total. Ce vin est créé exclusivement dans les années où la vendange est caractérisée par une très haute qualité. C'est une boisson qui se conserve au moins douze ans. Conservez-le dans des fûts et versez-le juste avant de le mettre en vente. Une caractéristique distinctive de ce type de port est un arôme léger de fruits secs et une couleur dorée.
  4. Le garrafeira est une autre sorte de vin de porto d'élite, qui est conservé pendant sept ans dans des fûts de chêne, après quoi il est versé dans des récipients en verre d'une capacité de dix litres. Là, la boisson est conservée pendant au moins huit ans. Son nom vient du mot portugais "bouteille".
  5. Branco est un port de cépages blancs, par exemple, Fina ou Kodiga. Les baies sont récoltées au moment de leur maturité maximale, lorsque la teneur en sucre et en tanins qu'elles contiennent se renverse littéralement. On laisse mûrir Branco dans des fûts de chêne dont la capacité atteint 20 000 litres. Il est à noter que plus ce port est stocké longtemps, plus sa couleur devient intense.
  6. Lagrima - un cadeau pour les dents douces. Ce vin de port est considéré comme le plus doux parmi les vins de ce type. Consommez-le bien frais avec des olives et des plats de viande.
  7. Late Bottled Vintage - Le porto millésime dit "déversement tardif". Le problème, c’est que les vins de Porto millésimés classiques sont très chers et que, par conséquent, les matériaux de vin qui les composent sont récoltés en quantités limitées pour mettre sur le marché autant de vin qu’il peut en consommer. La raison en est évidente: en cas de surproduction, le prix d'un produit Elite diminuera, ce qui ne peut être autorisé. Une fois que le vin a été récolté plus nécessaire. En conséquence, en plus du porto vintage, une série de Late Bottled Vintage, dont le prix était beaucoup plus bas.
  8. Crusted est un vin portugais rare pour lequel des raisins de haute qualité sont utilisés. Il tire son nom du mot "sédiment", car ce vin n'est pas filtré. Avant de servir, il est versé dans une carafe.
  9. Millésime - vin de Porto d'élite, conservé en bouteilles pendant vingt à cinquante ans. Il a une riche couleur écarlate, un goût de baies, de fruits et de chocolat noir.

Technologie de fabrication

A ce jour, la technologie du port de fabrication est strictement réglementée. Les raisins sont cultivés exclusivement le long du fleuve Douro, à partir du village de Barqueros, situé à soixante-dix kilomètres en amont de la ville de Porto, et jusqu'à la frontière espagnole. Au cours des siècles passés, les conditions dans lesquelles les raisins destinés à la préparation du porto ont mûri ne sont pas moins extrêmes. La rivière se jette dans la gorge dont la profondeur atteint plusieurs centaines de mètres. Ses pentes sont incroyablement raides. Les terrasses sur lesquelles poussent les raisins sont très étroites et ne sont accessibles qu’à pied. Par conséquent, tous les travaux liés à la culture de la vigne, à la cueillette des baies et à leur livraison se font entièrement à la main, comme il y a plusieurs siècles. Si nous ajoutons à cette chaleur estivale suffocante, nous comprenons pourquoi le Portugais appelle le porto "un vin qui existe contre toute attente".

Au total, plus de 80 variétés de raisins sont cultivées dans la vallée du Douro, mais seulement la moitié d'entre elles sont autorisées à produire des vins légendaires. Ces variétés sont divisées en trois catégories: recommandées, autorisées et acceptables. Parmi les recommandés ne sont énumérés que dix variétés de raisins noirs et deux blancs.

La récolte commence fin septembre. Les grappes sont coupées à la main, triées de la même manière, rejetant les baies insuffisamment bonnes. Dans de petits paniers, les raisins sont transportés sur des plates-formes, où ils sont chargés dans des paniers géants d'une capacité allant jusqu'à cinquante kilogrammes, puis ils sont démolis jusqu'à la route, où un camion arrache une récolte qui la porte jusqu'à la trituration.

Auparavant, les raisins destinés au porto étaient concassés à pieds afin de ne pas écraser les graines, ce qui risquait de rendre l'amertume de la boisson. Maintenant utilisé des dispositifs spéciaux. Jus prêt avec écorce placé dans des réservoirs, où commence le processus de fermentation. Cela prend deux ou trois jours. Pendant la fermentation, la pelure émerge et le "bouchon" résultant est agité pour activer le processus. Dans le même temps, la quantité de sucre naturel est surveillée en permanence. Lorsqu'il atteint un niveau déterminé, le vin est dilué avec de l'alcool à 77%. En conséquence, la fermentation s'arrête et le mélange obtenu est caractérisé par une résistance de 18-23 degrés avec une teneur en sucre de 8-10%.

Tout l'hiver, le futur vin de porto est utilisé dans les établissements vinicoles et fin février, il est acheminé à Vila Nova de Gaia, la ville jumelle de Porto. Dans les entrepôts, le vin est mélangé, versé dans d'énormes fûts et laissé à mûrir. Ce processus peut prendre de deux à quarante ans. Les variétés d'élite de porto mûrissent dans des fûts de chêne américain, caractérisés par une densité élevée. Les fûts de chêne portugais sont considérés de qualité inférieure, car leur bois est plus lâche, de sorte que le vin peut avoir une saveur caractéristique.

Calories et composition chimique

La valeur énergétique du porto est de 163 kcal pour 100 g de produit. Les protéines et les graisses sont absentes et la teneur en glucides est de 12 g.

La composition chimique de la boisson contient du sodium (9 mg) et du potassium (95 mg), ainsi que du magnésium, du phosphore et des vitamines B2 et PP.

Avantages pour la santé

Propriétés utiles de la boisson en raison de sa composition. Utilisée avec modération, cette boisson possède des propriétés toniques et antibactériennes. En outre, il a la capacité de fluidifier le sang, empêchant ainsi la formation de caillots sanguins.

Dans le cadre du port, il existe un antioxydant, le resvératrol, qui, dans son action, ressemble à un antibiotique. En outre, il a la capacité de prévenir la dégénérescence des cellules malignes, ce qui lui permet d'être utilisé pour la prévention du cancer.

En outre, le porto "fonctionne" très efficacement comme moyen de nettoyer les vaisseaux sanguins du "mauvais" cholestérol. Une quantité modérée de la boisson normalise également l'appétit et les processus métaboliques dans le corps.

Comment boire du porto

Comme toutes les boissons alcoolisées nobles, le porto a ses propres traditions de consommation, ce que les vrais gourmands considèrent comme un véritable crime.

Tout d'abord, quelques jours avant d'ouvrir la bouteille, placez-la en position verticale. Si le port n'est pas filtré, immédiatement après avoir ouvert la bouteille, la boisson est versée dans une carafe. Le vin de porto filtré est autorisé à être servi dans la bouteille d'origine.

Après ouverture de la bouteille, il est de coutume de jeter le bouchon immédiatement, car il est impossible de refermer le port, il gâtera son goût.

Les vins de porto rouges sont généralement servis à une température de 18 degrés et les vins blancs - refroidis à 10 degrés.

Au Portugal, le porto est fabriqué avec des verres spéciaux qui s’allongent vers le haut et ressemblent à une tulipe. Remplissez un verre pas plus de la moitié pour que les vrais gourmands puissent profiter de l'arôme de la boisson.

À la maison, le port a la réputation d'être une boisson exclusivement "masculine". Les femmes offrent plutôt un vin fortifié sucré - sherry.

Les vrais gourmets disent que le porto doit être bu sans "accompagnement" gastronomique et à jeun - en d'autres termes, les collations ne doivent pas être servies. Dans les cas extrêmes, il est autorisé d'utiliser ce vin après un repas - par exemple, après du fromage à pâte molle ou des noix, de la charcuterie, des fruits confits ou des pâtisseries.

En ce qui concerne les boissons, le porto est associé à des jus de fruits et à du café fort, ainsi qu’à de l’eau minérale non gazeuse, ce qui contribue à réduire la force de la boisson. Dans le même temps, les vrais connaisseurs de porto ne sont pas dilués.

Utilisation en cuisine

En cuisine, le porto est utilisé pour préparer des sauces qui permettent de découvrir le goût d'une variété de plats de viande et de poisson. En outre, il peut être utilisé pour préparer des cocktails.

Cuire le mulet à la cerise et au Porto

Pour préparer ce plat original, vous aurez besoin des ingrédients suivants: 600 g de mulet, 40 g de chou de Savoie, 15 g de chapelure, fromage parmesan, 5 g de beurre pour la cuisson du poisson, 20 g de beurre pour la cuisson des pommes de terre, 150 g de cerises douces ou cerises, 250 g de vin rouge, la même quantité de porto rouge, 400 g de pommes de terre, 80 g d'oignons rouges, sel, poivre, ail, thym au goût.

Enlevez les os de la cerise. Verser le vin et le porto dans une poêle, ajouter les cerises au même endroit et cuire jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de la sauce.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. Oignons coupés en lanières, frire.

Salez les pommes de terre, placez-les dans une petite poêle, versez-les avec le beurre fondu et saupoudrez d'oignons grillés. Après cela, il devrait être cuit au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Maintenant, faites cuire les chips de chou de Savoie. Mettez les feuilles de chou dans de l'eau bouillante et laissez reposer une minute. Ensuite, retirez et mettez immédiatement dans de l'eau glacée. Une fois les feuilles refroidies, séchez-les sur une serviette en papier, puis graissez-les soigneusement avec du beurre et faites-les revenir dans une casserole. Saupoudrer les feuilles rôties de croûtons et de parmesan râpé, puis les envoyer à la poêle. Le parmesan devrait fondre et devenir doré, et le chou lui-même - croustillant.

Couper le poisson en filets avec la peau, enlever les os, saler et poivrer. Frire dans une casserole jusqu'à coloration dorée, en abaissant la peau du poisson. Après cela, ajoutez un cube de beurre, ail et thym. Protom poisson quelques minutes, en le lubrifiant avec du beurre fondu.

Mettez le mulet déjà préparé sur les morceaux de chou, versez-le sur la sauce aux cerises et servez-le avec des pommes de terre.

Cocktail de cuisine "Porto Chocolate"

Mélangez dans un grand verre 45 ml de porto, une cuillère à café de glace à la vanille et la même quantité de sirop au chocolat. Saupoudrer de chocolat noir râpé et décorer de cerises.

Cocktail de cuisine "Porto Lime"

Mettez des glaçons (50 g) au fond du verre, puis versez 20 ml de jus de citron, 40 ml de porto blanc et mélangez.Décorer avec un quartier de citron.

Regarde la vidéo: Qu'est-ce qu'un vin de Porto ? - Maison Burmester (Décembre 2019).

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